Оссобуко методом су-вид

Оссобуко считается национальным блюдом Италии, которое там готовится исторически. Обычно для этого блюда используют телячью голень, которую нарезают (распиливают) толстыми «шайбами» толщиной около 5-10 см вместе с мозговой косточкой. Затем куски мяса медленно тушат с овощами и в соусе, с помидорами или без них. Классический рецепт не подразумевает добавление томатов. Мы предлагаем некую вариацию этого интересного блюда, но сделать его из лося и готовить в су-виде. В результате медленного томления при не слишком высоких температурах жесткое натруженное мясо превращается в невероятно нежное, ароматное и сочное, распадающееся на волокна мясное блюдо. Но соус сделать не как в классическом варианте, а в самом конце приготовления отдельно, использовав концентрированные мясные соки, образовавшиеся при тушении.

Ингредиенты:

• 500-700 грамм оссобуко(два стейка на кости);
• 50 грамм масла сливочного;
• 30 грамм бальзамического уксуса (две столовые ложки);
• 15-20 грамм веточек розмарина;
• 15 грамм вустерского соуса (одна столовая ложка);
• черный перец свежего помола — по вкусу;
• сахар и соль — по вкусу.

Способ приготовления:

1. Тяжелую сковороду с толстым дном поставить на плиту, разогреть на среднем огне. Выложить в нее сливочное масло (можно взять смесь оливкового и сливочного). Когда масло хорошенько разогреется, выложить в него шайбы из лосиной голени. Обжарить до румяной корочки сначала с одной стороны, потом с другой. Снять стейки с огня, приправить свежемолотым черным перцем и посолить .
2. Затем переложить поджаренные шайбы в вакуумный пакет, внутрь добавить сливочное масло (25-30 г) и розмарин. Запечатать на вакууматоре и готовить в су-виде, установив температуру +80 °С, в течение 24 часов.
3. По истечении положенного времени разрезать пакет, слить из него мясные соки.
4. Взять сотейник или небольшую кастрюльку, поставить ее на средний огонь. Мясные соки процедить и вылить в эту кастрюлю. Туда же добавить бальзамический уксус и вустерский соус. Варить до тех пор, пока содержимое в объеме не уменьшится наполовину.
5. Потом снова процедить. Если соус получится слишком кислым из-за уксуса, то скорректировать вкус при помощи сахара.

К столу подавать, выложив оссобуко на порционные тарелки. Полить сверху соусом , гарнировать полентой или любым другим гарниром по желанию. Украсить веточкой петрушки.