Спросить шеф-повара интернет-магазина Дикоед

Игорь здравствуйте. Самый вкусный и надёжный способ приготовить хвост бобра в полевых условиях — **запечь его на углях в фольге после предварительного опаливания**. Главный секрет бобрового хвоста — избавиться от жёсткой чешуйчатой кожицы и правильно вытопить жир. По текстуре правильно приготовленный хвост напоминает нечто среднее между сочной грудинкой и нежной копчёной рулькой. --- ### Что понадобится * **Хвост бобра** — 1 шт. * **Соль и чёрный перец** — по вкусу (не жалейте) * **Чеснок** — 4–5 зубчиков * **Уксус (или сок одного лимона / сухое вино)** — 2–3 ст. ложки для вымачивания * **Пищевая фольга** — 2–3 слоя * **Костёр** с хорошим слоем горячих углей --- ### Пошаговый рецепт #### Шаг 1. Снимаем чешую (Самый важный этап!) Кожа бобрового хвоста похожа на панцирь, и её нужно полностью удалить. 1. Разведите костёр и дождитесь жара. 2. Подвести хвост на прут или зажмите щипцами и подержите прямо над открытым огнём 2–3 минуты, поворачивая. 3. Кожа начнёт пузыриться, темнеть и отходить от мяса с характерным треском. 4. Снимите хвост с огня и, пока он горячий, аккуратно соскребите чешуйчатую кожицу ножом. Она сойдёт легко, как чехол. Если где-то осталась — подержите этот участок над огнём ещё немного. #### Шаг 2. Вымачивание и подготовка 1. Тщательно промойте очищенный беловато-розовый хвост в чистой воде. 2. Замочите его в котелке или миске с водой, добавив 2–3 ложки уксуса (или лимонного сока), на **30–60 минут**. Это полностью уберёт специфический специфический запах речной воды и древесины. 3. Достаньте хвост и обсушите салфеткой или тканью. #### Шаг 3. Маринование 1. Сделайте ножом несколько глубоких поперечных надрезов с обеих сторон хвоста (расстояние между надрезами около 2–3 см). 2. Нарежьте чеснок пластинками и вставьте их в надрезы. 3. Обильно натрите хвост солью и чёрным перцем со всех сторон. > *Совет:* Если в походных специях есть сухой горчичный порошок, паприка или немного подсолнечного масла — натрите и ими, это создаст отличную корочку. #### Шаг 4. Запекание на углях 1. Плотно заверните натёртый хвост в **3–4 слоя фольги**, чтобы жир и сок не вытекали на угли. 2. Раздвиньте верхний слой углей в костре, положите сверток на горячие угли и сверху присыпьте ещё одним слоем углей (как печёте картошку). 3. Запекайте **40–50 минут** (если хвост очень крупный — около 1 часа). --- ### Как подавать Достаньте сверток из углей, дайте постоять 5 минут и аккуратно разверните фольгу (осторожно, внутри горячий пар!). Нарежьте хвост ломтиками попрек хряща. Блюдо получается сытным и жирным, поэтому идеальным гарниром в походе станут свежие зелёный лук, зелень, хрен или острая горчица и поджаренный на костре хлеб. Приятного аппетита 🤝🔥✌️🤠🤝

Павел здравствуйте. Вот краткая и четкая пошаговая инструкция. 🛒 Ингредиенты: Задняя нога косули (2–3 кг), сало (150 г), чеснок (1 головка), растительное масло (100 мл), соевый соус (4 ст. л.), горчица (2 ст. л.), сок 1 лимона, соль, перец, розмарин и тимьян. Пошаговый рецепт: 1. Подготовка и зачистка Промойте ногу, обсушите салфетками и срежьте все внешние пленки и жилы. 2. Шпигование Сделайте по всей ноге 15–20 глубоких проколов ножом и вставьте в них брусочки сала и чеснока. 3. Маринование Смешайте масло, соевый соус, горчицу, лимонный сок, измельченный чеснок и специи. Обмажьте ногу и оставьте в холодильнике на 12–24 часа*(за 2 часа до жарки достаньте согреться). 4. Жарка в фольге (1–1,5 часа) Плотно заверните ногу в 3–4 слоя фольги. Жарьте на решетке над умеренными углями, переворачивая каждые 15 минут. 5. Создание корочки (15–20 минут) Снимите фольгу и подрумяньте мясо прямо над углями, постоянно переворачивая и поливая соком из фольги. 6. «Отдых» мяса (15 минут) Снимите ногу с мангала, накройте фольгой и дайте постоять 15 минут перед нарезкой, чтобы сок распределился по волокнам. Надеюсь вам понравится наша продукция. Приятного аппетита.

Сергей, доброго времени суток. Приготовить котлеты из рыси на мангале — задача нестандартная, но вполне выполнимая.
Главный секрет в том, что мясо рыси само по себе постное и может получиться суховатым.
Поэтому наша цель — сделать фарш максимально сочным. Вот пошаговая инструкция для начинающих:

• Промойте и обсушите котлетное мясо рыси (обычно это смесь из пашины, лопатки и шейки).
• Нарежьте его на куски для мясорубки.
• Добавьте жир: Это критически важно. Чтобы котлеты не были сухими, добавьте в фарш свиное сало или шпик (пропорция примерно 1 часть сала на 4-5 частей мяса).
• Очистите и нарежьте 2-3 крупные луковицы. Для сочности лучше не резать их, а натереть на терке или пропустить через мясорубку вместе с мясом.
• Многие охотники советуют замочить кусочек черствого батона в молоке или сметане и добавить его в фарш для нежности. 
• Пропустите мясо, сало и лук через мясорубку 1-2 раза.
• Добавьте в фарш соль, перец, можно немного чеснока. Тщательно вымешайте фарш руками, чтобы он стал однородным и плотным.
• Для связи можно добавить 1 яйцо.
• Смочите руки водой, чтобы фарш не лип.
• Сформируйте круглые или овальные котлеты толщиной 2-2.5 см. Не делайте их слишком толстыми, иначе они не прожарятся до готовности на мангале.
• Дождитесь, пока угли прогорят и покроются белым пеплом — нужен средний жар.
• Обязательно смажьте решетку растительным маслом, чтобы котлеты не прилипли.
• Выложите котлеты на решетку и жарьте примерно по 5-7 минут с каждой стороны. Ориентируйтесь на аппетитную румяную корочку.

Важный совет Готовность можно проверить, проколов котлету ножом — выделяющийся сок должен быть прозрачным. Сразу после снятия с мангала дайте котлетам «отдохнуть» 5 минут под фольгой, чтобы соки равномерно распределились внутри.
Приятного аппетита! Если что-то останется непонятным, спрашивайте.

Анна, добрый день!
Все цены, указанные на нашем сайте, актуальны на текущий момент.
Перепел на данный момент в наличии только фермерский, стоит 1150 руб. за килограмм. Оптом ещё дешевле! Дикий будет позже, полагаю уже осенью.
Зато в наличии дикий рябчик! Цена, правда, соответствующая - от 1695 рублей за штуку. Однако, если Вам более важен вкус, а не эстетика, есть в наличии и уцененные позиции, отличаются они только визуально, менее красивые. Свежесть и вкусовые качества - точно такие же. А сэкономить можно прилично - более 600 рублей за штуку!
Кролика в нашем ассортименте нет, но бывает заяц. К сожалению, сейчас он не в наличии и ожидается только осенью.

Ирина, добрый день!
В пищу опасно употреблять мясо дикого животного, не прошедшего ветеринарную проверку. Поэтому важно проводить ветеринарное исследование даже той дичи, что Вы лично добыли на охоте. Или употреблять в пищу только дичь из проверенных источников. Например, вся дичь в ДикоЕде проходит такую проверку дважды: мы требуем свидетельство от поставщика и дополнительно проводим проверку сами.

Если же Вы имеете в виду использование в пищу сырого мяса дичи, например в таких блюдах, как тартар, карпаччо и прочие, то я бы рекомендовал выбирать мясо травоядных зверей - оленей, лося, косулю. А мясо всеядных представителей, таких как медведь или кабан, обязательно подвергать термической обработке, ведь безопасность в пищевой промышленности не бывает излишней.

Для нас дичь - это о здоровье. Берегите себя!

Дина здравствуйте. У нас нет возможности вам предложить курицу. Но у нас есть цесарка. Рядом со списком в разделе с этим продуктом есть много рецептов ее приготовления. Рад был помочь.

Тихон, доброго времени суток! Я предлагаю самый простой вариант для начинающего дикоеда: наш фарш, его можно использовать в привычных для вас блюдах: пельмени, бифштексы, котлеты и многое другое.
Если вы энтузиаст с опытом, возможно, будет полезно посмотреть наш раздел рецепты, там много вариантов приготовления разнообразных отрубов в разных технологиях для дома. Если Вы Шеф-повар, там есть ТТК для ресторанов. А в разделе для шеф-поваров есть мой прямой телефон и я с удовольствием напрямую могу создать ТТК для вашего заведения с учётом его специфики. Пишите мне на ватцап, телеграмм или Мах. Удачной дегустации. Остаюсь на связи.

Елена, добрый день.
Вся рыба, что есть у нас в продаже, поступает строго в замороженном виде (первичная заморозка на месте вылова), мы никогда не предлагаем «охлаждённую» и сами ее не дефростируем ни в коем случае. Только свежая замороженная рыба! 

Поэтому, в принципе, любую из них можно использовать в сыром виде.
Если же Вы интересуетесь моим мнением, то мне больше всего нравится использовать для строганины белую рыбу - сига, муксуна, чира. А тартар будет очень интересен из угольной трески, муксуна или более привычный - из нерки, кижуча или тунца. Конечно, очень интересными будут и блюда из стерляди, осетра или белуги - выбирайте, что вам по душе!

Рустам, доброго времени суток.
Оленина — самая, пожалуй, безопасная дичь.

Да, из лёгких оленя можно сделать тартар, но я бы добавил небольшой поварской лайфхак: при комнатной температуре в сухом маринаде замариновать в любимых вами специях и обжарить на сухой сковороде со всех сторон до сжигания специй, а потом сразу заморозить.
Использовать для тартара надо, предварительно разморозив на 50%.

Приятного аппетита. ??✌️??? ?

Юрий Анатольевич, доброго времени суток.
Всё зависит, от того, есть ли у вас выбор.. Возможно, у вас уже только соленая рыба. :)

Для горячего копчения традиционно рекомендуется свежая или охлажденная рыба. Она позволяет полностью контролировать вкус и процесс, а результат с жирными сортами (скумбрия, стерлядь, горбуша, форель) получается наиболее сочным.

Слабосоленая рыба — это «сырье с доработкой», которая требует вымачивания до солёности не более 2-3%. Свежая рыба — «идеальный старт», гарантирующий лучший результат без лишних хлопот.

Если вы опытный человек, то можно и с соленой рыбой...

Приятного аппетита. ?