Оссобуко из лосятины с лесными грибами и можжевельником
Почему оссобуко из дичи — сильная позиция в меню
Оссобуко из дичи — это понятное гостю блюдо, которое в премиальном исполнении раскрывается глубже. Формат остаётся классическим: голяшка на кости, медленное томление, насыщенный соус. Но за счёт самого продукта вкус становится более выразительным и запоминающимся.
Дичь даёт чистый, насыщенный профиль без излишней тяжести. Мясо воспринимается легче, вкус читается ярче, а соус получается плотным и глубоким, но сбалансированным. Именно поэтому оссобуко из дичи звучит интереснее привычных вариантов из телятины или говядины.
Голяшка на кости идеально подходит для длительного приготовления. Высокое содержание коллагена при медленном томлении даёт мягкую текстуру и шелковистый соус — тот самый эффект, за который гости любят классические томлёные блюда.
Отдельное внимание привлекает костный мозг. Он усиливает вкус, делает подачу более эффектной и добавляет блюду гастрономическую глубину. Оссобуко из дичи — это сочетание понятной формы, редкого продукта и ощущения «чего-то особенного», которое хорошо работает как в основном меню, так и в авторской подаче.
Технологическая карта блюда
ТТК блюда в формате .xlsИнгредиенты:
- 600-800 г голяшки лося на кости
- 150 г смеси лесных грибов (белые, лисички)
- 40 г репчатого лука
- 40 г моркови
- 30 г корня петрушки или пастернака
- 15 г томатной пасты
- 150 мл красного сухого вина
- 400 мл крепкого мясного бульона
- 4–6 ягод можжевельника
- 1 веточка розмарина
- 30 мл оливкового масла
- 20 г сливочного масла
- соль — по вкусу
- чёрный перец — по вкусу
Способ приготовления:
-
Голяшку натереть солью и чёрным перцем. Ягоды можжевельника слегка прогреть на сухой сковороде, раздавить и равномерно распределить по мясу. Оставить мариноваться при комнатной температуре примерно на 1 час.
-
В глубоком сотейнике или жаропрочной кастрюле разогреть оливковое масло. Обжарить голяшку со всех сторон до насыщенной румяной корочки, затем переложить мясо на тарелку.
-
В той же посуде обжарить мелко нарезанные лук, морковь и корень петрушки (или пастернак) до мягкости. Добавить томатную пасту и прогреть 1–2 минуты до появления насыщенного аромата.
-
Влить красное вино, добавить веточку розмарина и уварить жидкость примерно наполовину. Затем влить бульон, довести до кипения и переложить мясо вместе с овощами и соусом в вакуумный пакет. Плотно запаять.
-
Готовить в режиме су вид в пароконвектомате (или су вид ) при температуре 85 °C в течение 13–14 часов, пока мясо не станет очень мягким и не начнёт легко отделяться от кости.
-
Перед подачей лесные грибы нарезать и обжарить на сковороде на смеси оливкового и сливочного масла до золотистой корочки.
-
Готовое мясо аккуратно вынуть из пакета. Соус процедить, перелить в сотейник и уварить до густой, бархатной консистенции, добавив кусочек сливочного масла. Выложить в соус обжаренные грибы, затем вернуть мясо и аккуратно прогреть всё вместе.
Подавать горячим, выложив оссобуко на тарелку и щедро полив густым соусом с грибами. Украсить цельными обжаренными грибами и веточкой розмарина. Лучше всего сочетается с полентой или картофельными кнедликами.
Уже пробовали этот рецепт? Опишите свои впечатления о нем!
Ваше мнение очень важно для других пользователей!
Купите продукты для этого рецепта
Колбаски охотничьи из европейского оленя полукопченые
Похожие рецепты
Книга рецептов
в подарок!
