Мега нежная оленина от Дэниэля Хумма

Идеальное сочетание оленины со сложным гарниром: пюре из карамелизированного лука со свеклой, копченой мини-свеклой конфи, политым свекольно-луковым релишем (соусом), украшенным свекольными чипсами, свекольным жу с кофе, а также небольшим количеством тертого свежего хрена и можжевеловой солью для вкусового акцента.

Обратите внимание, это сложный рецепт!

Сначала потребуется приготовить все необходимые составляющие по отдельности: крепы, соляное тесто, свекольный жу, копченую свеклу, маринад на белом бальзамике, маринованные семена горчицы, бальзамическую глазурь, релиш свекла-лук, свекольные чипсы, пюре из карамелизированного лука со свеклой и можжевеловую соль, а также сделать заготовку из оленины. Только потом приступать к запеканию мяса и подавать его, собрав все заранее приготовленные компоненты в единое блюдо.

Ингредиенты:

• 700 грамм вырезки оленины;
• 50 грамм оливкового масла;
• 15 ягод можжевельника;
• 2 веточки тимьяна;
• 2 крепа (приготовленных заранее);
• 2 листа соляного теста (приготовленного заранее).
• свекольный жу (приготовленный заранее).
• свекольные чипсы (приготовленные заранее).
• релиш свекла-лук (приготовленный заранее).
• копченые свеколки (приготовленные заранее).

Способ приготовления:

1. Оленью вырезку зачистить от соединительных тканей и пленок. Придать куску мяса ровную цилиндрическую форму. Завакуумировать вырезку обмазав растительным маслом и обсыпав ягодами можжевельника. Для маринования оставить в холодильнике часов на 8-10 (на ночь). Обрезки оленины сохранить, они пригодятся для свекольного жу.
2. Достать из холодильника, просушить салфетками или бумажными полотенцами. Разделить на два куска весом примерно по 250 г. Каждый кусок оленины плотно обернуть марлей, поверх положить по одной веточке тимьяна. Затем обернуть блином (крепом), чтобы максимально сохранить сочность мяса при выпекании в соляной корочке.
3. Пользуясь пергаментной бумагой (в качестве вспомогательного средства), как можно более плотно обернуть каждую порцию в лист соляного теста. Нужно стараться делать так, чтобы в местах контакта с блином пузырьков воздуха не оставалось. Плотно и герметично склеить (защипать) швы, излишки соляного теста обрезать.
4. При помощи пищевой пленки сформировать из каждого куста цилиндр.
5. Пленку снять, сделать ножом небольшие надрезы на соляном тесте, но до крепа (блина) не дорезать.
6. Убрать в холодильник, держать там до момента приготовления.
7. Включить духовку, разогреть ее до +185 °С, установив сильный обдув. Обе порции подготовленной оленины выложить на решетку, запекать 15 минут. Во время приготовления один раз перевернуть решетку. Вынуть из духовки и дать мясу отдохнуть четверть часа.
8. Пока оленина отдыхает, луково-свекольное пюре прогреть на слабом огне. Разрезать напополам подкопченые свеклы, потом обжарить их на гриле, уложив срезом вниз. Когда свеколки хорошо прогреются и слегка обуглятся, снять их с гриля и сверху посыпать мелко натертым корнем хрена (свежим).
9. На каждую тарелку выложить свекольно-луковое пюре и красиво распределить его при помощи ложки. Сверху на каждую порцию положить по две половинки копченой свеклы. Поверх присыпать релишем и прикрыть свекольными чипсами.
10. Сливочное масло (30 г) растопить в большой сковородке. Запеченную оленину извлечь из всех оберток (соляного теста, блина и марли) затем обжарить около минуты в масле до легкой карамелизации. Снять с огня, достать из сковороды. У каждого куска наискосок срезать концы. Из оставшихся «серединок» нарезать по 4 порции мяса одинакового размера. Каждый кусочек обмазать соусом бер нуазет и посыпать можжевеловой солью.
11. Обмазанные и обсыпанные кусочки оленины выложить по одному на порционные тарелки рядом со свеклой. Дополнить блюдо свекольным жу.

Готовим крепы (блины)

Ингредиенты для крепов (блинов):

• 500 грамм молока;
• 1 куриное яйцо;
• 175 грамм муки.

Способ приготовления крепов (блинов):

1. В миску вылить молоко, выбить яйцо, всыпать муку. Все ингредиенты перемешать и взбить венчиком (блендером) до однородности.
2. Блинную сковородку поставить на плиту, разогреть до среднего огня. Смазать растительным маслом.
3. Обжарить блины, выливая по 90 мл теста на одну порцию (8 штук).
4. Выложить на пергамент. Можно хранить в холодильнике, но не более трех суток, обернув пищевой пленкой.

Готовим соляное тесто

Ингредиенты для соляного теста:

• 1500 грамм муки;
• 500 грамм соли;
• 3 яйца;
• 825 грамм воды;
• 325 грамм черного какао-порошка.

Способ приготовления соляного теста:

1. В широкой посудине (деже) смешать соль, воду, какао-порошок, яйца. Добавить половину муки, хорошенько вымешать до однородности.
2. Потом добавить вторую половину и опять вымешать. Лучше использовать планетарный миксер с насадкой лопатка, включив его сначала на низкой скорости, а потом увеличив до средней.
3. Получившийся шар теста поделить на пять порций.
4. Каждый кусок раскатать в лепешку толщиной около 6 мм.
5. Выложить каждую лепешку между двумя листами пергамента. Хранить в холодильнике до трех суток.

Готовим свекольный жу

Ингредиенты для свекольного жу:

• 10 грамм масла из виноградных косточек;
• 100 грамм оставшихся обрезков оленины;
• 450 грамм куриного жу (классический французский соус);
• 150 грамм свежевыжатого свекольного сока;
• 75 грамм свиной крови;
• 13 грамм кофе колд брю (холодного заваривания);
• 30 грамм красного винного уксуса;
• 8 грамм соли.

Способ приготовления свекольного жу:

1. В сотейник налить масло, разогреть на сильном огне.
2. В раскаленном масле обжаривать обрезки оленины около 10 минут до карамелизации.
3. Залить куриным жу, деглазировать и довести до легкого кипения. Подержать на среднем огне еще около 8 минут.
4. Влить 100 грамм сока свеклы и опять довести смесь до медленного легкого кипения. Снова варить 5 минут. Процедить полученный соус через шинуа (коническое металлическое сито).
5. Перелить соус в маленькую кастрюльку или сотейник. Поставить посуду на малый огонь. Влить свиную кровь и непрерывно перемешивая, варить до загущения. Ни в коем случае нельзя давать соусу закипать, иначе кровь свернется.
6. Довести соус до готовности, добавив оставшийся свекольный сок, красный винный уксус, кофе и соль. Отставить в сторону, до подачи сохранить теплым.

Готовим копченую свеклу

Ингредиенты для копченой свеклы:

• 100 грамм топленого утиного жира;
• 75 грамм красного винного уксуса;
• 25 грамм свекольного сока;
• 25 грамм куриного жу (топленого);
• 7 грамм соли;
• 8 маленьких свеколок, каждая весом около 25 грамм;
• замоченная яблочная щепа.

Способ приготовления копченой свеклы:

1. Включить пароконвектомат, установить температуру +92 °С и полный пар. Разогреть. Подготовить ледяную баню.
2. В миску вылить свекольный сок, уксус, куриный жу и утиный жир. Добавить соль и хорошенько перемешать.
3. Свеклу помыть. Потом замариновать в приготовленной смеси и вакуумировать. Готовить на пару около двух часов до мягкости.
4. Быстро, не мешкая, переложить пакет со свеклами на водяную баню, чтобы процесс приготовления сразу же остановился. Когда содержимое полностью остынет, достать овощи из ледяной бани. Обсушить бумажным полотенцем.
5. Свеклу, не очищая, закоптить на яблочной щепе холодным способом в течение 20 минут.
6. До использования держать в холодильнике.

Готовим маринад на белом бальзамике

Ингредиенты для маринада на белом бальзамике:

• 500 грамм белого бальзамического уксуса;
• 200 грамм сахара;
• 200 грамм воды;
• 50 грамм соли.

Способ приготовления маринада на белом бальзамике:

1. Взять объемную миску.
2. Налить воду и уксус, всыпать сахар и соль.
3. Венчиком смешать все составляющие до полного растворения кристалликов соли сахара.

Готовим бальзамическую глазурь

Ингредиенты для бальзамической глазури:

• 350 грамм маринада на белом бальзамике (приготовленного ранее);
• 3 грамма ксантовой камеди.

Способ приготовления маринованных семян горчицы:

1. В чашу блендера перелить маринад. Пробивать на среднем скоростном режиме. При этом постепенно всыпая ксантан.
2. Взбивать примерно одну минуту, пока полностью камедь не включится и содержимое не загустеет.
3. Перетереть глазурь через мелкоячеистое сито.
4. Перелить в широкую плоскую гастроемкость. Поставить ее в вакууматор и завакуумировать, удаляя воздух.
5. Можно хранить до 7 дней в холодильнике.

Готовим релиш

Ингредиенты для релиша свекла-лук:

• 75 грамм свеклы;
• 480 грамм маринада на белом бальзамике;
• 100 грамм репчатого лука;
• 200 грамм простого сахарного сиропа;
• 3 грамма ягод можжевельника;
• 15 грамм бальзамической глазури.
• 100 грамм семян желтой горчицы;

Способ приготовления релиша свекла-лук:

1. Горчичные семена высыпать в термостойкий контейнер. Маринад перелить в сотейник, поставить на сильный огонь и довести до кипения. Закипевший маринад снять с плиты и залить им семечки горчицы так, чтобы они были полностью покрыты. Когда маринад с семенами остынет до комнатной температуры, убрать в холодильник и оставить там на ночь (около 8 часов) для маринования.
2. Свеклу почистить и нарезать кубиками по 5 мм. Выложить в контейнер и залить 150 г бальзамического маринада. Завакуумировать в этом же контейнере, не закрывая крышкой.
3. Лук тоже порезать кубиками по 5 мм. Высыпать в сотейник и залить простым сахарным сиропом. Перемешать, довести до легкого кипения. Отцедить лук и сразу же, пока он не остыл, смешать с холодным маринадом на белом бальзамике (150 г). Дать окончательно остыть при комнатной температуре. Затем вакуумировать в открытой посудине.
4. Процедить кубики лука и свеклы, убирая маринад. Переложить в миску, смешать с мелко нарубленными ягодами можжевельника, маринованными семенами горчицы и бальзамической глазурью.

Готовим свекольные чипсы

Ингредиенты для свекольных чипсов:

• 15 штук маленьких свекол, каждая массой около 25 грамм;
• рапсовое масло для жарки;
• соль по вкусу.

Способ приготовления свекольных чипсов:

1. Свеклы слайсировать повдоль ножом или на мандолине, делая слайсы толщиной около 1 мм.
2. В кастрюлю с утолщенным дном налить рапсовое масло, чтобы его слой был порядка 7-8 см. поставить на плиту, разогреть до +175 °С.
3. В разогретом масле обжарить слайсы по 40 секунд партиями, пока вода из них не перестанет выделяться, а масло не будет пузыриться.
4. Вынуть готовые свекольные чипы шумовкой. Выложить на бумажные полотенца, чтобы стекло масло. Приправить солью по вкусу.

Готовим карамелизированный лук со свеклой

Ингредиенты для карамелизированного лука со свеклой:

• 600 грамм масла виноградной косточки;
• 1000 грамм лука репчатого;
• 100 грамм свекольного сока;
• 10 грамм красного винного уксуса;
• 7 грамм соли.

Способ приготовления карамелизированного лука со свеклой:

1. Подготовить ледяную баню.
2. Лук очистить и мелко нарезать.
3. В сотейник налить масло (30 г) и карамелизировать в нем лук около 30 минут на слабом огне.
4. Влить свекольный сок, деглазировать и довести до слабого кипения. Накрыть в контакт небольшим кусочком пергаментной бумаги (картушем) и варить до практически полного выпаривания свекольного сока.
5. Выложить в чашу блендера, добавить оставшееся масло (30 г) и пробить до текстуры гладкого пюре. Посолить, приправить уксусом, остудить на ледяной бане. В холодильнике держать до трех дней.

Готовим можжевеловую соль

Ингредиенты для можжевеловой соли:

• 50 грамм ягод можжевельника;
• 50 грамм морской соли.

Способ приготовления можжевеловой соли:

1. На сухую сковородку, разогретую на слабом огне, выложить можжевеловые ягоды. Обжаривать, периодически помешивая, до образования характерного аромата около двух минут.
2. Дать остыть ягодам до комнатной температуры. Потом грубо перемолоть в мельнице.
3. Хорошенько перемешать с солью.