Суп из дичи на костном бульоне - пошаговый рецепт с фото

250 мин. 6 порций

(13)

Итак, лучшие части имевшегося мяса ушли на жарку, остались одни кости. Что же с ними делать? Стандартный ответ классической гастрономии – приготовить какой-нибудь суп на базе костного бульона. Хорошим вариантом будет парадный суп из дичи, традиционный для европейской кухни начала XIX века, вошедший и в арсенал поваров русской аристократии.

Ингредиенты:

полкило медвежьей грудинки с костями;
50 грамм сливочного масла;
пара ломтиков бекона;
одна крупная морковь;
одна крупная луковица;
лавровый лист;
горошины черного перца;
два с четвертью литра воды.
две средних репы;
две-три моркови;
50 грамм сливочного масла;
половина столовой ложки муки;
две столовых ложки хереса или другого крепленого вина.

Способ приготовления:

Для начала нужно срезать мясо с костей, затем обжарить кости и мясо на масле вместе с беконом и нарезанной на кубики луковицей с морковью. Жарить до тех пор, пока на костях не образуется корочка золотистого цвета и не появится привлекательный запах.
Далее кости следует залить водой. Добавить один лавровый лист, полдюжины горошин черного перца. Довести до кипения. После чего закрыть кастрюлю крышкой, ослабить огонь и медленно варить в течение трех часов. В идеале за это время около полулитра жидкости должно выкипеть.
Бульон процедить. Срезанное мясо растереть в однородную массу.
Морковь с репой нарезать кубиком, спассеровать, добавить в бульон. Вновь довести его до кипения. Только тогда выложить в бульон пасту из мяса. Варить еще 15 минут на слабом огне.
Перед самой подачей влить вино, посолить, приправить перцем.