Шатобриан из лосятины с брусничным соусом

Яркое и изысканное блюдо из вырезки лося от специалиста европейской, итальянской и кавказской кухонь Вардана Меликяна — участника I «Кулинарной битвы» осеннего сезона 2021 года и старшего су-шефа ресторана «Долина 5165». Идеальное сочетание лосятины и корнеплодов приведет в восторг даже самого строгого ценителя высокой кухни!

КБЖУ:

Ингредиенты:

• 200 граммов вырезки лося;
• 10 граммов соевого соуса;
• 1 грамм укропа;
• 1 грамм кинзы;
• кориандр по вкусу;
• тимьян по вкусу;
• 260 граммов корня сельдерея;
• 130 граммов яблок;
• 25 граммов майонеза;
• соль по вкусу;
• перец по вкусу;
• 50 граммов соуса демиглас;
• 20 граммов овощного бульона;
• 10 граммов моченой брусники;
• 5 граммов зернистой горчицы;
• микрозелень.

Способ приготовления:

1. Готовим шатобриан. Вырезку лося маринуйте в соевом соусе с зеленью и специями. Обжарьте вырезку на гриле до нужной степени прожарки — мы рекомендуем выбрать медиум. Срежьте у мяса поджаренные края и нарубите мелкими кубиками, которые будут использоваться для приготовления ремулада из корня сельдерея.
2. Готовим пюре из корня сельдерея и диких яблок. Корень сельдерея (100 граммов) заверните в фольгу, запеките на углях до мягкости и очистите от кожицы. Яблоки очистите, сложите в вакуумный пакет, отправьте на вакуум и варите в су-виде 2 часа при температуре 50 °С. Готовые яблоки соедините с сельдереем и пюрируйте блендером.
3. Готовим ремулад из корня сельдерея. Корень сельдерея (160 граммов) заверните в фольгу и запеките на углях до мягкости. Очистите от кожицы и нарежьте несколько слайсов. Боковые части нарежьте мелкими кубиками, добавьте нарубленную вырезку (20 граммов), заправьте майонезом и приправьте солью и перцем по вкусу. Подготовленные ранее слайсы сельдерея фаршируйте получившейся начинкой.
4. Готовим соус. Базовый соус демиглас разбавьте овощным бульоном и добавьте моченую бруснику и зернистую горчицу. Перемешайте ингредиенты и доведите до кипения.

На тарелке разместите разрезанный на две части шатобриан из вырезки лося, рядом выложите пюре и ремулад. Готовое блюдо полейте соусом и украсьте микрозеленью. Приятного аппетита!