Паэлья с устрицами и другими морепродуктами

Устриц принято считать продуктом дорогим и деликатесным, недоступным простому обывателю. Ревностные их почитатели утверждают, что подвергать устриц термической обработке — кощунство. Ведь лучше всего есть их сырыми (а еще лучше живыми), просто полив лимонным соком или каким-нибудь соусом. А то и без всего — просто в собственном соку. Вкус у устриц очень своеобразный, поэтически его описывают как «тихий отголосок моря». Но они не только изысканно вкусны, но еще и полезны, так как содержат много витамина В12, меди, селена и цинка, а также витамины А и Д, фосфор, марганец, железо и пр. К сожалению, у нас устрицы продаются в замороженном виде, а такой продукт специалисты рекомендуют готовить. Мы предлагаем сделать с устрицами и прочими морскими гадами классическую паэлью.

Ингредиенты:

• 100 грамм масла оливкового;
• 90 грамм масла сливочного;
• 500 грамм любой рыбы с белым мясом (например, камбалы);
• 250 грамм риса (Арборио);
• 500 грамм рыбного бульона;
• 1000 грамм устриц (с раковинами);
• 800 грамм мидий (из них 8 штук с раковинами);
• 200 грамм креветок очищенных (и еще 8 штук с панцирем);
• 200 грамм кальмаров (кольцами);
• 400 грамм любой сезонной рыбы для бульона (2 тушки очищенные);
• 100 грамм сыра пармезан;
• 300-350 грамм репчатого лука (3-4 головки);
• 10 грамм шафрана (предварительно замоченного в небольшом количестве воды);
• 80-100 грамм картофеля (1 штука);
• 70-80 грамм моркови (1 штука);
• 3-4 грамма свежего чеснока (1 зубок);
• соль — по вкусу;
• черный перец — по вкусу;
• уксус — по вкусу.

Способ приготовления:

1. Морепродукты достать из морозилки заранее и медленно разморозить, поместив в холодильник, чтобы они не изменили структуру и вкус.
2. Рыбу, выбранную для приготовления самой паэльи, почистить, филеровать, отделив мясо от костей. Получившееся филе нарезать узкими полосками.
3. Приготовление рыбного бульона. Тех сезонных рыбин, которые предназначаются для приготовления бульона, почистить, удалить жабры, разрезать на четыре части. В кастрюлю налить 750 мл воды, опустить туда рыбу полностью (с головой, хвостом, костями).
4. Луковицы очистить от шелухи, разрезать на четвертинки. Картофелину и морковь тоже почистить, Овощи бросить туда же в кастрюлю. Чесночный зубок очистить и добавить к ним. Оставшиеся после разделки рыбы хвост, хребет и голову тоже выложить в кастрюлю. Посолить, поперчить и варить в течение одного часа. Бульон слить, процедить.
5. Приготовление паэльи. Раковины мидий тщательно очистить, пользуясь щеткой. Устриц достать из раковин, очистить. Вскипятить в течение 3-4 минут в подсоленой воде, добавив в нее 1-2 капли уксуса. Креветок отварить отдельно в воде с уксусом. Воду слить, морепродукты отложить отдельно в миску.
6. Рис хорошенько промыть и высушить, потом обжарить на сливочном масле на сковороде в течение одной минуты. Очищенных мидий (без раковин), устриц, кальмаров и креветок обжарить на сливочном масле. Высыпать туда же рис и жарить еще 2-3 минуты.
7. Взять форму для запекания высотой около 15 см. Рыбные полоски, приготовленные для паэльи порезать кубиком и выложить на дно емкости. Сверху распределить очищенные и обжаренные морепродукты (без панцирей и раковин), обжаренный рис с шафраном. Затем украсить блюдо теми морепродуктами, что остались в раковинах и панцирях.
8. Влить в форму 750 мл рыбного бульона. Поместить в духовку и готовить в течение получаса на медленном режиме. Достать из духового шкафа, накрыть крышкой и дать постоять блюду около 10 минут.

Блюдо сразу же подавать к столу в этой же форме. Паэлью нужно есть горячей, непосредственно после приготовления. При повторном разогреве необыкновенный вкус и аромат теряются.