Окорок буйвола запеченный в стиле барбекю

Рецепт от шефа

900 мин. 65 мин. 1

(1)

Буйволятина хорошо подходит для длительного приготовления на гриле: медленное копчение и томление делают мясо мягким и насыщенным, а финальная карамелизация придаёт ему аппетитную корочку. В этом рецепте мясо сначала выдерживается в пряной сухой натирке, затем коптится на непрямом жаре и доводится до мягкости в фольге. После нарезки кубиками кусочки покрываются соусом на основе сливочного масла, мёда и острого соуса и дополнительно карамелизируются на гриле.

Технологическая карта блюда

ТТК блюда в формате .xls

Кухня: Авторская

Ингредиенты:

2,5–3 кг окорока буйвола
30 мл оливкового масла
60 г крупной морской соли
60 г чёрного молотого перца
15 г сушёного чеснока
15 г сушёного лука
10 г сушёного орегано
120 мл красного сухого вина
120 мл красного винного уксуса
110 г сливочного масла
60 мл острого соуса типа Tabasco
50 г мёда
красный лук и корнишоны — для подачи

Способ приготовления:

Для сухой натирки смешать морскую соль, чёрный перец, сушёный чеснок, сушёный лук и орегано. Окорок смазать оливковым маслом и тщательно натереть подготовленной смесью. Завернуть в пищевую плёнку и оставить в холодильнике на 12 часов.
Подготовить гриль для непрямого жара и разогреть до 130 °C. Добавить щепу фруктовых деревьев для копчения. Выложить мясо на гриль жирной стороной вверх и коптить в течение 1 часа.
Смешать красное вино и красный винный уксус. Перелить смесь в пульверизатор. В течение следующих 4 часов опрыскивать мясо получившейся смесью каждые 45 минут, поддерживая температуру гриля около 130 °C.
Плотно завернуть мясо в двойной слой фольги и вернуть на гриль. Готовить ещё 2–3 часа, до достижения внутри мяса температуры около 96 °C и полной мягкости.
Готовое мясо переложить в закрытую ёмкость и оставить отдыхать на 30–40 минут. Затем нарезать кубиками примерно 2,5 × 2,5 см.
Для соуса соединить в сотейнике сливочное масло, острый соус и мёд. Прогреть до кипения, постоянно перемешивая. Получившимся соусом равномерно покрыть кусочки мяса.
Выложить кусочки буйволятины в один слой в форму и вернуть на гриль на 5–10 минут. Готовить до образования румяной карамелизированной корочки.

Выложить готовые карамелизированные кусочки буйволятины горкой на сланцевую доску или подать в небольшой чугунной сковороде. Рядом разместить карамелизированный красный лук и небольшие корнишоны. Они добавят блюду сладковатую и кисло-солёную ноты, которые хорошо сбалансируют насыщенность и жирность мяса. Подавать при температуре 65–70 °C.

Котлета из кабана на косточке по-тоскански

Мясо кабана по этому рецепту готовится недолго, а с помощником процесс можно сократит...

Посмотреть рецепт

Грудинка кабана с дымком

Бесподобный, пропитанный дымом вкус, и несложное приготовление. Мясо по этому рецепту...

Посмотреть рецепт

Винный суп с нутрией

Суп по этому рецепту получается насыщенного цвета, густой, ароматный и пряный. Вполне...

Посмотреть рецепт

Крупный кусок лани, приготовленный на гриле

Приготовление крупного бескостного мяса на гриле не очень быстрый процесс. Зато резул...

Посмотреть рецепт

+ Еще

Ингредиенты:

Способ приготовления:

Купите продукты для этого рецепта

Колбаски для жарки из лося (со шпиком кабана)

Косточки лося с хрящом 4 кг

Лапы медведя без когтей

Колбаса из марала полукопченая (охлажденная)

Похожие рецепты