Спросить шеф-повара интернет-магазина Дикоед
Готовить из дичи вкусно и интересно! Присоединяйтесь, я готов помочь советом всем желающим.
О нашем шеф-поваре читайте здесь
Здравствуйте, меня зовут Евгений!
Я - бренд-шеф компании ДикоЕд.
Я - бренд-шеф компании ДикоЕд.
Я посвятил кулинарии свою жизнь уже более 33 х лет назад. Работал шеф-поваром крупных компаний в России и за рубежом, являюсь действующим членом нескольких сообществ шеф-поваров России.
С удовольствием делюсь своим опытом по части приготовления блюд из даров природы: дичи, рыбы, дикорастущих грибов, ягод и трав.
Чтобы задать вопрос, Вы должны авторизоваться на сайте.
Задать вопрос
Ранее на Вашем сайте был рецепт паштета из печени бобра. Я приготовила по нему - паштет получился просто отменный!!!
Прошёл год, и вот снова у меня печень бобра! Захожу по ссылочке на сайт.... а рецепта нет, открываю книжку вашу (№6) - и тоже нет такого рецепта.. (((
Звоню в магазин - мне отвечают, только шеф вам сможет помочь. Буду благодарна получить рецепт снова! Шампиньоны, масло и красное вино уже ждут встречи с печенью! Заранее благодарю.
Паштет "Бобровый след"
Печень бобра, размороженную в холодильнике, тщательно промойте и освободите от всех плёнок. В небольшом сотейнике соедините красное вино, бульон, тимьян, розмарин и мелко рубленный чеснок. Доведите до кипения, а затем убавьте огонь до среднего. Позвольте жидкости уменьшиться в объеме примерно вдвое. Слегка остудите и пропустите через ситечко, чтобы избавиться от трав и чеснока.
Если у Вас нет белых, можно взять любые другие грибы, даже шампиньоны, но грибной аромат будет не таким насыщенным. Лук нарежьте кубиком. На сковороде растопите 30 граммов сливочного масла и обжарьте лук с грибами до мягкости и появления лёгкого золотистого оттенка (5-7 минут). Эту душистую смесь превратите в однородное пюре с помощью блендера. Вмешайте в него остывшую винную основу. Отложите, чтобы смесь полностью остыла.
Печень нарежьте некрупными кусками и измельчите в блендере или в мясорубке до состояния гладкой пасты. Соедините печёночную массу с остывшей грибной смесью. Вбейте яйца и тщательно перемешайте до идеальной однородности.
Духовку разогрейте до 150°C. Оставшееся сливочное масло (180 гр) растопите щадящим способом — на водяной бане или в микроволновке на малой мощности. Смешайте его с холодными сливками — это предотвратит расслоение массы. Влейте эту шелковистую смесь в паштет, добавьте соль и свежемолотый перец. Ещё раз всё тщательно взбейте венчиком до однородности.
Готовую паштетную массу разложите по заранее смазанным маслом формам (идеально подходят керамические или силиконовые) и отправьте в духовку примерно на 1 час. Время зависит от глубины вашей формы: в порционных формочках паштет приготовится быстрее. Знак готовности — сухая деревянная зубочистка. Если вы прокололи паштет, и она осталась чистой, значит, блюдо готово.
Достаньте паштет и дайте ему полностью остыть при комнатной температуре. Затем накройте пищевой плёнкой и уберите в холодильник на несколько часов, а лучше на ночь — это позволит текстуре стать ещё более ровной, нежной и плотной.
Проведите ножом вдоль стенок формы и аккуратно выложите паштет на тарелку. Подавайте с подсушенными гренками или со свежим багетом.
Вот поэтапный процесс приготовления хамона:
Этап 1: Подготовка и Засолка (Фаза "Salazón")
Цель: Обезвоживание, консервация мяса и начало формирования вкуса.
1. Выбор и подготовка окорока. Берутся задние окорока (ветчина). Они должны быть от взрослого, упитанного кабана. Мясо должно быть абсолютно свежим.
Обрезка: Окороку придают классическую "плавниковую" форму, срезая лишний жир и кожу. Это помогает соли равномерно проникать в мясо.
Опрессовка:Мясо слегка прессуют, чтобы придать ему более плоскую форму и удалить остатки крови из крупных сосудов.
2. Охлаждение. Окорок выдерживают в холодильной камере при температуре 0°C to +5°C в течение нескольких дней, чтобы мясо "созрело" перед засолкой.
3. Засолка.
Окорок обильно натирают морской солью крупного помола. Соль — это главный консервант. Слой соли должен полностью покрывать мясо, особенно толстые части.
Окорока укладывают в ёмкость (например, из пищевого пластика) кожей вниз, мясом вверх. Их складывают штабелями.
Время засолки: Рассчитывается по весу окорока. Классическое правило — 1 день на каждый килограмм веса + 2 дополнительных дня. Например, для окорока весом 10 кг время засолки составит 10 + 2 = 12 дней.
Температура в этот период должна оставаться в пределах +2°C to +5°C.
Этап 2: Промывка и Равномерное Просаливание (Фаза "Asentamiento" или "Postsalado")
Цель: Удалить излишки соли с поверхности и позволить соли равномерно распределиться по всему объёму мяса.
1. Промывка. После засолки окорок тщательно промывают под проточной холодной водой, чтобы смыть всю внешнюю соль.
2. Выравнивание.Промытые окорока подвешивают в холодном помещении с температурой +3°C - +6°C и высокой влажностью на 30-60 дней. За это время оставшаяся в толще мяса соль мигрирует от более солёных участков к менее солёным, выравнивая вкус.
Этап 3: Сушка и Созревание (Фаза "Secado" и "Maduración")
Цель: Медленное обезвоживание и развитие сложных ароматов благодаря ферментативным процессам.
Это самый долгий и критически важный этап. Он делится на две части:
1. Начальная сушка (Зима/Весна):
Окорока перемещают в специальное помещение — "секадор" (secadero).
Здесь температура постепенно повышается (следую за естественным потеплением с зимы к лету) от ~8°C до ~16°C.
Окна в таком помещении открываются для контроля влажности и вентиляции. Влажность постепенно понижается.
На поверхности окорока образуется корочка из засохшего жира и белка, которая защищает внутреннюю часть от пересыхания и насекомых. Иногда эту корочку покрывают специальной пастой на основе масла и муки ("empaste").
2. Созревание в погребе (Лето и далее - 6 месяцев):
Это финальная фаза. Окорока перемещают в более прохладный и темный погреб с постоянной, стабильной температурой (около 15-20°C**) и влажностью.
Здесь в течение многих месяцев (а для лучших хамонов — лет) происходят самые важные биохимические процессы:
Протеолиз: Ферменты расщепляют белки, делая мясо нежным и формируя его богатый вкус "умами".
Липолиз: Ферменты расщепляют жиры, высвобождая ароматические соединения, которые придают хамона из кабана его характерный ореховый, интенсивный аромат.
Этап 4: Проверка Готовности и Проба (Фаза "Calado")
Цель: Убедиться, что хамон готов, и не испорчен изнутри.
Для этого используется длинная тонкая игла, сделанная из кости лошади или коровы (она не впитывает запахи).
Эксперт втыкает иглу в три ключевые точки окорока.
По запаху, который остается на игле, он определяет степень готовности и качество продукта. Хороший запах — насыщенный, сложный, без кислых или гнилостных нот.
Важные отличия хамона из кабана от свиного:
1. Меньший размер и вес: Окорок кабана меньше, поэтому время приготовления может быть немного сокращено.
2. Более плотная мышечная структура: Мясо дичи более жёсткое и требует более длительного ферментативного созревания для размягчения.
3. Вкус: Более интенсивный, дикий, с выраженными " gamey" (дичными) нотами, часто более солёный и пряный. Жир имеет другой, более резкий аромат.
4. Жир: Его меньше, и он имеет другую температуру плавления.
Важное предупреждение: Попытка сделать хамон дома, "на глазок", без контроля температуры и влажности на всех этапах, может привести к порче продукта и риску для здоровья (например, развитию ботулины). Процесс требует глубоких знаний и специальных условий.
Надеюсь, этот подробный обзор удовлетворил ваше любопытство о процессе создания хамона вообще и хамона из кабана - в частности.
Мясо нутрии - очень нежное, с вкраплениями жира, что связано с образом жизни зверька. При этом, оно не обладает характерным (например для бобра) резким запахом дичи. Нутрия хороша в любом виде, вот здесь много рецептов ее приготовления. Но как по мне, вкуснее всего - котлетки из нутрии или нутрия, тушеная в сметане/сливках.
Евгений Бердников:
Вот лучшие способы приготовления нутрии, которые гарантированно дадут вкусный результат.
Главное правило: Предварительная подготовка (Маринование)
Это самый важный этап! Он убирает возможный специфический запах и делает мясо нежным.
Классический маринад:
Уксусный: На 1 тушку — 1-1.5 литра воды, 100-150 мл столового уксуса (или винного/яблочного), 1-2 крупные луковицы, лавровый лист, 10-15 горошин черного перца, соль. Залить мясо холодным маринадом и выдержать минимум 6-8 часов, а лучше — ночь в холодильнике.
Молочный маринад: Залить мясо молоком или молочной сывороткой на 4-6 часов. Молоко отлично смягчает и нейтрализует запахи.
Маринад с кефиром или белым вином: Принцип тот же.
После маринования мясо обязательно промойте холодной водой и обсушите.
Лучшие способы приготовления
1. Тушение (Самый надежный и популярный способ)
Этот метод почти невозможно испортить. Мясо получается очень мягким, сочным и буквально отваливается от кости.
Рецепт: Нутрия, тушенная в сметане с луком
1. Подготовка:Тушку нарубить на порционные куски. Обжарить на хорошо разогретой сковороде или в казане до румяной корочки со всех сторон. Это "запечатает" соки.
2. Лук и морковь: Добавить к мясу крупно нарезанный лук и морковь, обжарить еще 5-7 минут.
3. Тушение: Залить содержимое горячей водой или бульоном так, чтобы она почти покрывала мясо. Добавить соль, перец, лавровый лист, другие любимые специи (душистый перец, тимьян, розмарин). Тушить под крышкой на медленном огне 1-1.5 часа, пока мясо не станет мягким.
4. Сметанный соус: За 15-20 минут до готовности добавить 2-3 столовые ложки сметаны и пару зубчиков чеснока (выдавить через пресс). Дать прокипеть. В конце можно добавить свежую зелень (петрушку, укроп).
Подавать с картофельным пюре, пастой или рисом.
2. Жарка (Быстрый способ для окорока или вырезки)
Идеально для нежных частей тушки — задних окороков или спинной части.
Рецепт: Жареная нутрия в специях
1. Маринад:Кусочки мяса замариновать на 2-3 часа в смеси из растительного масла, соевого соуса, чеснока, паприки и черного перца.
2. Жарка: Обжарить мясо на сильном огне до корочки с двух сторон (около 5-7 минут с каждой стороны).
3. Доведение до готовности: Убавить огонь, накрыть сковороду крышкой и довести до готовности еще 10-15 минут. Можно в процессе добавить немного воды или белого вина, чтобы получился соус.
Подавать:с овощным салатом или жареным картофелем.
3. Запекание в духовке (Для праздничного стола)
Получается очень эффектное и вкусное блюдо.
Рецепт: Нутрия, запеченная в духовке целиком или крупным куском
1. Натереть и начинить: Подготовленную тушку натереть солью, перцем, смесью специй для мяса. Внутрь и сверху под кожу можно положить веточки розмарина, дольки чеснока, кусочки сливочного масла — это сделает мясо ароматным и сочным.
2. Обжарить: Обжарить тушку со всех сторон на сковороде до золотистой корочки.
3. Запекать: Переложить мясо в форму для запекания, добавить немного бульона или воды на дно (чтобы не пригорало), накрыть фольгой.
4. Температура и время: Запекать при температуре 180-200°C. Примерное время — 60-90 минут в зависимости от размера тушки. За 15-20 минут до готовности фольгу снять, чтобы мясо покрылось хрустящей корочкой. Поливайте его вытекающим соком.
Подавать: целиком на большом блюде, украсив зеленью и запеченными овощами.
4. Приготовление на мангале или гриле (Шашлык)
Мясо нутрии для шашлыка нужно очень хорошо замариновать.
Маринад для шашлыка:
Вариант 1 (Луковый): Много нарезанного кольцами лука, соль, перец, немного уксуса. Хорошо помять руками, чтобы лук пустил сок.
Вариант 2 (Вино-масляный): Красное или белое сухое вино, растительное масло, чеснок, розмарин, паприка.
Мариновать не менее 8-12 часов. Жарить на умеренных углях, не давая огню подгореть, постоянно переворачивая. Готовится быстрее, чем свинина.
Краткая памятка по частям туши:
Задние окорока (самые мясистые): Идеальны для жарки, гриля, запекания крупным куском.
Спинка: Хороша для тушения, приготовления рагу.
Передние лапки, грудинка:Лучше всего подходят для супов и холодца, так как в них больше соединительной ткани.
Итог:
Лучше всего начать с тушения в сметане. Это самый простой и гарантированно вкусный способ для первого раза. Если же вы любите эксперименты и у вас есть время, попробуйте запечь нутрию в духовке — вы не разочаруетесь!
Приятного аппетита
И как употреблять клюкву чтобы она была максимально полезна?
Что касается самого полезного применения ягод клюквы - для этого их стоит употреблять сырыми. Например, добавить замороженных ягод при приготовлении смузи или измельчить и добавить пюре из клюквы в слегка остывший чай вместо лимона.
Приятного аппетита.
1. Дефростировать наши колбаски до 50%.
2. Разогреть любое оборудование на котором будете готовить до температуры 220-240*( в зависимости от оборудования).
3. Жарить/запекать/отваривать не более 5-6 минут, если будете переворачивать, то по 2-3 минут с каждой стороны (по 0,5-1 минуте для колбасок-гриль)
4. Дать немного "отдохнуть"после приготовления, 4-5 минут.
Приятного аппетита ???
Это так задумано правилами японской кухни. =)
У нас в охлаждённом виде нет рыбы и не планируется. Однако, разница во вкусе (при условии однократной и качественной шоковой заморозки) у свежей рыбы и у замороженной будет не слишком велика. Она будет, но всё равно будет вкусно.
Попробуйте сиговых: сиг, муксун - вне конкуренции!