Статьи для шефа
15.09.2026
Какие специи подходят к разным видам дичи? Как их правильно сочетать и дозировать? Сводная таблица и советы шефа — в статье.
08.09.2026
Как работать с сырой дичью в холодном цехе: выбор мяса, санитария, карпаччо, тартар и авторские заправки. Ошибки, лайфхаки и рекомендации шефа.
03.09.2026
Вызревание дичи — ключ к мягкому и вкусному мясу. Разбираем сухой и влажный способы, сроки для разных видов и советы по приготовлению.
20.08.2026
Дичь — это не просто экзотика. Как внедрить её в меню ресторана, повысить средний чек и избежать ошибок? Пошаговая инструкция для шефов и управляющих.
17.08.2026
Сет «Дары осеннего леса» — осенне-зимнее меню на основе лосятины: террин, мини-пельмени, биточки или «Валлингтон», десерт — антоновка с ягодами и еловым мороженым.
05.08.2026
Северный олень — мясо постное и плотное. Отруб определяет технику: вырезка и кострец — на быструю жарку, шея, лопатка и голяшка — на томление. Фарш без жира не работает. Карта отрубов от бренд-шефа Евгения Бердникова.