Спросить шеф-повара интернет-магазина Дикоед

Ирина, добрый день.

• Оттайка замороженных сморчков: потери при оттайке могут составлять до 10–12% от исходной массы.
• Варка замороженных сморчков: свежие сморчки при жарке теряют до 50% веса, но при варке в воде уварка может быть меньше (ориентировочно 15–25%), так как они впитывают часть жидкости.
• Увеличение сушёных сморчков: сушёные сморчки могут увеличиваться в объёме в 3–7 раз.

Андрей, добрый день.

Самое вкусное для меня — это выдержанный кусок толстого края лося, пожаренный как стейк. Это самое вкусное для меня. :)
Купив у нас толстый край, его нужно обсушить, положить в холодильник и дать мясу созреть дней 12. Далее, как вы умеете готовить ваш любимый стейк у себя. Соус можно приготовить из ягод жимолости и вина, сдоб сливочного масла.
Большое количество подробных рецептов у нас на сайте в разделе «Рецепты». Приятного аппетита.

Андрей, здравствуйте.
Я не имею личного опыта приготовления мяса белки. Но предполагаю, что все наши рецепты на сайте по приготовлению зайца подойдут.
Приятного аппетита.

Михаил, здравствуйте.
На мой взгляд и опыт для домашнего использования лучше всего приготовить медвежий окорок при медленном томлении (температура 85–95 °С) с овощами и специями, порезав предварительно на равные куски, в течение 7–8 часов. Если у вас нет времени, повысить температуру до 120 °С и готовить с овощами в собственном соку 4–5 часов.

Примеры приготовления ищите у нас на сайте в разделе «Рецепты».
Приятного аппетита! ???

Валентина, доброго времени суток.
Не знаю, что реально вам доступно :)
Для запекания с красной рыбой лучше всего подойдут цветы с пряным, немного перечным или тонким травяным ароматом, которые не потеряют вкус при термообработке и не перебьют вкус самой рыбы.

Цветок. Вкус и аромат. Как использовать при запекании.

• Лаванда. Пряный, с камфорными нотками. Несколько свежих или сухих соцветий можно положить на рыбу или в брюшко перед запеканием для изысканного аромата.
• Настурция. Пряный, островатый, напоминает кресс-салат или хрен. Лепестки можно добавить под рыбу или использовать как «зеленую подушку» для запекания.
• Бархатцы (тагетес, «чернобривцы»). Пряный, с фруктовыми нотками. Лепестки можно мелко нарезать и смешать со сливочным маслом или сыром, чтобы положить на рыбу.
• Жасмин. Тонкий, сладковатый, цветочный. Добавить несколько цветков в соус или на противень вокруг рыбы за 5–7 минут до готовности.
• Укроп (цветы). Анисовый, пряный (сильнее, чем у зелени). Цветущие зонтики укропа — это классика для запекания любой рыбы.
• Розмарин (цветы). Сосново-пряный, но мягче, чем листья. Цветущие веточки розмарина можно положить на рыбу вместе с несколькими листьями.

Важные правила безопасности.
Прежде чем экспериментировать, запомните главное:

1. Ешьте только те цветы, в которых вы на 100% уверены. Многие садовые цветы (ландыши, лютики, гортензии, нарциссы, олеандр) ядовиты.
2. Никаких магазинных букетов. Цветы из флористических салонов и магазинов обработаны химикатами для сохранения свежести и не пригодны в пищу.
3. Экологическая чистота. Собирайте цветы только в своем саду или в местах, удаленных от дорог и промышленных зон, если уверены, что их не обрабатывали пестицидами.
4. Аллергия. Если вы склонны к аллергии, пробуйте новые цветы с осторожностью. Лепестки и пыльца могут вызвать реакцию.

Попробуйте добавить несколько соцветий лаванды или настурции к рыбе при следующем запекании — это придаст блюду ресторанный оттенок.
Приятного аппетита. :)

Анна, доброго времени суток.
Бобрятина — мясо очень нежное и диетическое, но с характерным специфическим вкусом, который важно правильно обыграть. Наш фарш из бобрятины сам по себе довольно постный и может иметь специфический привкус дичи именно для вас:)) Мне он очень нравится, главные задачи — добавить ему сочности и смягчить аромат.

Этот рецепт идеально подойдет для духовки или сковороды-гриль, так как на классическом мангале мясо дичи может легко пересушиться.
Ингредиенты:

• Фарш из бобра — 1 кг. Если фарш готовый, но суховат на вид, это нормально.
• Свиное сало (или курдючный жир) — 200–300 г. Это критически важный ингредиент! Без жира люля развалится и будет сухим.
• Лук репчатый — 2–3 крупные луковицы.
• Чеснок — 3–4 зубчика.
• Зелень — большой пучок (кинза, петрушка или укроп). Зелень отлично оттенит вкус дичи.
• Специи: соль, черный перец, чабрец (тимьян), можжевельник (если есть, 3–4 ягодки, растолочь) или розмарин. Эти пряности — лучшие друзья мяса диких животных.
• Сливочное или растительное масло для жарки.

Подготовительный этап (очень важный для бобра):
Если фарш пахнет для вас специфически, можно его слегка отбить: добавьте 1 ст. ложку уксуса (винного или яблочного) в холодную воду и обрызгайте фарш при вымешивании. Это уберет запах.
Основные шаги:

1. Подготовка ингредиентов:
   
   • Лук и сало нужно мелко нарубить ножом, а не прокручивать через мясорубку. Если сало было в морозилке, рубить его будет легче.
   • Зелень и чеснок тоже очень мелко посеките.
   • Ягоды можжевельника (если используете) раздавите плоской стороной ножа.
2. Смешивание и «отбивание» фарша (самое главное!):
   
   • В большой миске смешайте фарш из бобра, нарубленное сало, лук, чеснок и зелень.
   • Добавьте соль (примерно 1 ч. ложка с горкой на 1 кг), перец и чабрец.
   • Теперь включайте музыку и начинайте вымешивать фарш руками, как тесто, минут 10–15. Масса должна стать очень вязкой, плотной и липкой.
   • Затем 40–50 раз с силой «отбейте» фарш об доску или миску: поднимите комок и бросьте обратно.
3. Охлаждение:
   Затяните миску пленкой и уберите в холодильник минимум на 1 час (можно на 2). Охлажденный жир сделает массу пластичной, как пластилин.
4. Формирование:
   
   • Если готовите в духовке, замочите деревянные шпажки в воде на 30 минут.
   • Смочите руки холодной водой, чтобы фарш не лип.
   • Возьмите порцию фарша, сформуйте плотную «колбаску» вокруг шпажки или просто овальную котлетку, если жарите на сковороде. Следите, чтобы не оставалось пустот внутри — люля может лопнуть при жарке.
5. Жарка (два варианта):
   
   • В духовке: Разогрейте духовку до 200°C. Противень застелите пергаментом. Выложите люля (можно на шпажках, можно просто колбасками). Запекайте до 20 минут до румяной корочки (в зависимости от вашей духовки).
   • Или на сковороде: Разогрейте сковороду-гриль с маслом. Обжаривайте на сильном огне по 1 минуте с каждой стороны, чтобы «запечатать» соки, а затем убавьте огонь и жарьте до готовности еще 6–8 минут, переворачивая.

Важные советы для идеального результата:

• Жир — это клей: В люля-кебабе жир выполняет функцию «цемента». Даже если фарш из бобра вам кажется достаточно жирным, сало обязательно нужно добавить. Оно вытопится при жарке, сделав мясо сочным, и не даст люля развалиться.
• Никакого яйца и хлеба: В классический люля-кебаб муку, яйца или хлеб не добавляют. Держаться на шампуре он должен только за счет «клейкости» хорошо вымешанного мяса и жира.
• Подача: Идеально подать такой люля с острым томатным соусом, маринованным луком и свежими овощами, завернув все в лаваш.

Если у вас останется фарш, его можно заморозить прямо в сформированном виде на доске, а потом переложить в пакет.
Приятного аппетита! ??✌️

Павел, здравствуйте.
Да, можно промыть. Я обычно стейк катрана не вымачиваю. Люблю готовить в луке жаренном, как раньше говорили, «по-ленинградски». Жарим недолго, быстро, сразу с большим количеством репчатого лука. Можно в другом случае: двойной льезон и планировка, и жарить в большом количестве масла - по типу венского шницеля.
Приятного аппетита.

Павел, добрый день.

1. Как правильно сварить суп (уху) из акулы

• Какие части использовать: лучше всего плавники и хвост (для навара и желейной текстуры, но именно их у нас нет, есть только филе:))))), а также филе с кожицей. Если рыба крупная, можно взять куски с позвоночником. (Стейки из акулы)
• Нужно ли вымачивать: обязательно! Мясо акулы пахнет аммиаком. Нарежьте на куски и замочите в холодной воде с лимонным соком или молоке на 30–60 минут. Затем слейте воду.
• Сколько варить: акула варится очень быстро, иначе станет резиновой. Добавляйте её в бульон в самом конце и варите не более !!!!!!!!!! 10–15 минут после закипания.
• Основные моменты: чтобы перебить специфический привкус, в уху нужно класть много петрушки, лимона (или лимонной кислоты) и чёрного перца.

2. Как сварить нормальную уху из общедоступных ингредиентов
Классическая тройная уха (из того, что всегда есть):

1. Сварите бульон из мелкой рыбы (ерши, окуньки) или из голов и хребтов акулы. Процедите.
2. В чистом бульоне сварите картофель кубиками и лук (целиком).
3. За 10 минут до готовности положите куски акулы.
4. За 5 минут до конца посолите, добавьте лавровый лист, перец горошком и много укропа.
5. В самом конце влейте рюмку водки и выключите огонь. Дайте настояться 10 минут.

3. Как приготовить стейк из акулы
Подготовка: обязательно вымочите в молоке или лимонной воде, чтобы убрать запах. Промокните насухо.
Как жарить:

1. Обваляйте стейк в муке со специями (соль, перец, паприка) или в кляре.
2. Жарьте на сильно разогретой сковороде с маслом по 3–4 ???!!!!! минуты с каждой стороны на сильном огне до румяной корочки.
3. Важно не пересушить — мясо внутри должно оставаться сочным.
4. Сбрызните лимоном перед подачей.

У нас на сайте есть раздел «Рецепты», он специально сделан для использования нашей продукции.
Прошу Вас ознакомиться с ним. :)
Приятного аппетита. ?