ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №:	6.1.21	УТВЕРЖДАЮ
	Директор дивизиона
	Рецептура №:	16     	"ОМС-Кейтеринг"
	
	Наименование блюда:	Рыба, запеченная по-деревенски	_________________
Общее описание:
Место и сроки хранения:
Подача:
		Вес 	Вес 	Вес 	Вес нетто	
	Наименование продуктов	бруто 	нетто 	готового 	 на 100 	ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
	(в гр)	(в гр)	продукта 	шт.(гр)
	(в гр)
	Треска розовая потр б/гол	128,4	93,75	Рыбу разделать на чистое филе, нарезать на порционные куски. 
	или Судак (филе)	99,46	91,5	Посыпать специями, панировать в муке и жарить основным 
	или Треска (филе)	97,34	91,5	способом на  разогретой до Т=150-160 С сковороде с обеих сторон 
	или терпуг неразделанный	183,8	88,2	до образования румяной корочки. 
	Мука	4,5	4,5	Шампиньоны замочить в холодной воде на 20-30 мин, срезать 
	Масло растительное	4,5	4,5	загрязненные места, промыть проточной водой. Подготовленные 
	Соль	2,3	2,3	грибы нарезать ломтиками и обжарить.
	Перец черный молотый	0,04	0,04	У лука срезать донце и шейку, зачистить, промыть проточной 
	Масса жареной рыбы	75	водой и нарезать полукольцами, спассеровать на растительном 
	Лук репчатый	24	20	масле.
	Масло растительное	4	4	Сверху на каждый кусок, уложенный на противень рыбы ,кладут 
	Масса пассерованного лука	10	спассерованный лук ,смешанный с обжаренными грибами, 
	Грибы шампиньоны	16,7	16,7	поливают майонезом и посыпают тертым сыром. Подготовленную 
	Масло растительное	3	3	рыбу запекают в жарочном шкафу.
	Масса обжаренных грибов	10	
	Майонез	25	25	Требования к качеству: Рыба должна быть полностью готова, 
	Сыр	5,2	      5	гарнир и соус должны быть равномерно распределены по всей 
	Масса полуфабриката	125	поверхности рыбы. Корочка должна быть золотистого цвета.
	Выход готового блюда:	120	Консистенция: сочная, некрошливая.
	Вкус и запах: соответствует виду рыбы с привкусом грибов и 
	пассерованного лука.. 
	Директор	Шеф-повар	Технолог